_DSC6811

De zomer cursus is een groot succes! Daar hoort goede receptuur bij natuurlijk!
Hieronder de compleet uitgewerkte receptuur.
Veel BBQ plezier met vrienden en familie!

Lekker ite!

Reitse

 

Traditionele Hot-Dog
Per 16 personen 16 braadworsten 16 Hot-dog broodjes
Tomaten chutney:

5 Tomaten 2 volle eetlepels tomaten puree 2 dl ketchup 5 eetlepel gesnipperde uien Tabasco naar eigen smaak 2 teen gehakte knoflook 2 eetlepels gehakte peterselie

In de keuken:
Begin altijd eerst met het maken van de tomaten chutney, de chutney moet afkoelen en als het langer koel staat trekken de smaken er goed doorheen.

1. Snij de tomaten in vieren, verwijder de pitjes en snij ze in blokjes.

2. Doe 2 à 3 eetlepels olijfolie in de GBS wok en fruit de uitjes zachtjes aan totdat ze glazig worden. (Directe warmte op de BBQ)

3. Voeg de knoflook toe en laat deze zachtjes een minuut mee fruiten (niet kleuren!)

4. Doe de tomaten puree erbij, even mee fruiten en afblussen met 1 dl water.

5. Voeg nu ook de ketchup toe.

6. Maak het op smaak met tabasco en peper en zout naar eigen smaak.

7. Voeg de blokjes tomaat toe, nog even doorwarmen en als laatste de gehakte peterselie erdoor roeren. Zet de chutney koud.

Tip: Chutney een smoking taste?
Wacht met het toevoegen van de tomaten blokjes en doe gedurende 10 minuten geweekte apple chips op de briketten of een dispobeble smoking box op de gas BBQ Na 10 minuten de tomaat erdoor roeren en lauwwarm af laten koelen

Werkwijze bij de barbecue:

1. Laat de hot-dogs op kamer temperatuur komen

2. BBQ voorverwarmen op 175°C op de directe manier

3. Grill de worstjes rondom gedurende 5 minuten

4. Toast de open gesneden hot-dog broodjes kort op de grill

5. Leg de worst in de broodjes en bedek het met de tomaten chutney

Tip: doe een beetje lauwwarme zuurkool in de broodjes en daarop de hot-dog met de chutney

Techniek: Directe warmte
Accessoires: GBS Wok BBQ handschoenen WeberStyle vleestang

 

 

Citroen Risotto
Voor 16 personen 3 citroenen 6 eetlepels olijfolie, 500 gram Arborio rijst, 200ml witte wijn, 2 witte uien, 2 celery sticks, 100 gram Parmezaan, 50 gram boter, 20 gram koriander, 2.5 liter kippenbouillon.

Werkwijze bij de barbecue:

1. Verhit de BBQ op de indirecte wijze op 190°C met de GBS wok

2. Boen de citroen schoon, rasp de gele schil van de citroen en pers de vrucht uit. Snipper de ui zeer fijn. Verwarm de olie in de wok ,fruit hierin de uien tot het glazig ziet. Schep de risottorijst erbij en roer om tot alle rijstkorrels bedekt zijn met een glanzend laagje.

3. Verwarm de bouillon. Schenk de wijn bij de rijst, roer de rijst regelmatig om tot al het vocht is opgenomen, schep nu soeplepel voor soeplepel de bouillon erbij in de pan. Voeg pas een nieuwe schep bouillon toe als de vorige schep bouillon is opgenomen.

4. Roer, als alle bouillon is opgenomen, de citroenrasp, het sap en de Parnezaan door de risotto. Breng op smaak met peper en zout. Laat de risotto voor je hem serveert 5 min. staan, zodat de smaken goed intrekken.

5. Serveer met de gerookte zalm en dille creme

Techniek: Indirecte warmte
Accessoires:
BBQ handschoenen GBS Wok Weber Style houten spatel

Gerookte zalm met citroen risotto
per 16 personen 2kg zalm 200 gram zeezout (1 dag eerder pekelen!) Saus: 880 g creme fraiche 40gr platte peterselie 10gr verse dille zout en peper.

Risotto (zie recept)

In de keuken:
1. Bestrooi de zalmzijde met vel (en geschubt) royaal met zout en laat dit 2 -5 uur pekelen.
Spoel daarna de zoutresten van de zalm met koud water en dep de zalm droog
Portioneer de zalm met vel. Geef 80 gram p.p. en snij de zalm op 3.5 cm dikte.
Vet het rooster in van de WSM smoker en leg de zalm mootjes met het vel naar beneden op het rooster

2. Week een halve kom rookhoutsnippers gedurende minimaal
10 min in koud water. Hickory is een pittige smaak, apple of cherry is milder van smaak, aan u de keuze.
3. Hak de peterselie en dille fijn en voeg dit toe aan de zure room,
breng vervolgens op smaak met zout, peper en limoensap.

Op de barbecue:
1. Bereid de barbecue (WSM Smoker) voor op indirecte lage warmte (90-100˚C).
Verhit hiervoor 1 maatbeker met briketten in de brikettenstarter.
Geen waterpan plaatsen in de smoker!
2. Doe de het briketten in het midden van het brikettenrooster,
leg de natte houtsnippers op de briketten, sluit het deksel en laat het roken.
3. Plaats na ongeveer 3 minuten het rooster met de zalm op de
barbecue gedurende ongeveer 10-12 minuten totdat de zalm niet meer doorzichtig is.
Wanneer er witte eiwitdruppels uit de zalm komen is de temperatuur te hoog.

Serveren:
1.Neem de zalm van de barbecue en zet hem op een hittebestendige ondergrond en laat deze
4 minuten afkoelen tot lauwwarm.
2. Doe de citroen risotto op voorverwarmde borden, leg de zalm (zonder vel) erbij
3. Schenk het mengsel van zure room over de zalm maar doe dit zodat de zalm nog zichtbaar blijft, garneer met dille.

Tip – variatie: Week de houtsnippers in een goedkope whisky voor extra smaak, en bewaar het whiskyvocht voor een volgende rooksessie.

Wanneer gebruik gemaakt wordt van een rookplank op de barbecue:

 Week de plank 30 minuten in water

 Verhit de plank op directe wijze totdat deze rookt

 Leg de zalm met het vel naar beneden op de niet verbrande zijde van de rookplank,

 Rook de zalm 25 minuten op indirecte wijze op de barbecue

 Ga verder volgens het recept

Techniek: Indirecte warmte
Accessoires: Rookplanken BBQ handschoenen

VEGETARISCHE THAISE GROENE CURRY

(VOOR 4 PERSONEN)

GRILLMETHODE: DIRECTE GEMIDDELDE WARMTE 175 – 230 °C

VOORBEREIDINGSTIJ D: 15 MINUTEN

GRILLTIJD: 15 MINUTEN

INGREDIËNTEN:

1 EL GROENE THAISE CURRY PASTA(VEGETARISCH)

1 RODE CHILIPEPER ZAAD VERWIJDERD EN FIJNGESNEDEN

400 ML KOKOSMELK

1 PAK GO-TAN NOEDELS

3 RODE PAPRIKA’S IN DUNNE REEPJES GESNEDEN 150 GR SNIJBONEN, FIJN GESNEDEN EN GEBLANCHEERD

150 GR PEULTJES GEDOPT EN GEBLANCHEERD 150 GR PAKSOY GESNEDEN IN REESPJES

150 GR COURGETTE ZONDER IN REEPJES ZONDER ZAAD EN GEBLANCHEERD 4 LENTE-UITJES FIJNGESNEDEN

WERKWIJZE:

Bereid de barbecue voor op directe gemiddelde warmte (175-230°C).

 Plaats de Gourmet BBQ System – Wok in het grillrooster en verwarm de wok voor.

 Doe de kokosmelk, de currypasta en de chilipeper in de Gourmet BBQ System -Wok.
Laat dit gedurende een paar minuten sudderen.

 Voeg de gesneden groenten toe en wok gedurende 4-5 minuten.

 Serveer eventueel met noedels en kroepoek.

Varkenshaas met Barbecue Rub
per 16 personen 3½ – 4 kg varkenshaas
Voor de Rub:
4 theelepels rietsuiker 2 theelepels paprika poeder 2 theelepels oregano 2 theelepels korianderzaad 2 theelepels knoflook 2 theelepels chilivlokken, zout en peper.

In de keuken:

1. Maal alle dry Rub ingrediënten en meng deze door elkaar. Doe dit met een vijzel of keukenmachine.
2. Snij het vet in met een scherp mes, zorg dat de sneden niet te ver uit elkaar zitten. (Ongeveer 2 mm insnijden)
3. Plaats de varkenshaas met de vetrand naar boven op een snijplank. Wrijf de varkenshaas gelijkmatig in met de Rub.

Bij de barbecue:
1. Bereid de barbecue voor op gebruik van indirecte warmte, (50/50) rond de 220°C.
2. Rooster de varkenshaas indirect voor ongeveer 10 minuten, tot er barsten in de Rub onstaan.
met een kern temperatuur van 40 °C
3. Verlaag de temperatuur tot 180°C door het deksel even te openen
en laat doorgaren tot de kerntemperatuur de 52-55°C heeft bereikt.
Controleer dit met de I-Grill. Houd het deksel zo veel mogelijk gesloten.
4. Als de varkenshaas een kerntemperatuur van 55°C heeft bereikt
haal deze dan van de barbecue en laat de varkenshaas rusten onder een theedoek voor ongeveer
10 minuten voordat deze aangesneden en geserveerd wordt.

Tip van de Grillmaster:

De varkenshaas gelijk direct grillen kan ook,
wel de temperatuur met de i-grill bijhouden.
Na het grillen het vlees minimaal 10 min laten rusten.

Looking is no cooking!!
Houd het deksel zo veel mogelijk gesloten.

Techniek: Indirect / 50/50

Accessoires: BBQ handschoenen Weber Style vleestang I-Grill

Gegrilde broccoli
per 16 personen
5x hele broccoli 150ml olijflolie 8 tenen knoflook 4 rode pepers 1 citroen zeezout en peper

In de keuken:
1. Snijd de broccoli in roosjes.
Vul een grote pan met water en breng deze aan de kook.
Voeg de broccoliroosjes toe en blancheer deze 2 minuten.
2. Gebruik een draadspaan om de broccoli na het blancheren uit de pan te halen.
Zorg voor een pan met koud/ijswater om de broccoli in te doen.
Dit zorgt voor het behoud van de frissen groene kleur en stopt het doorgaren na het blancheren.
3. Als de broccoli volledig afgekoeld is giet de broccoli vervolgens
af in een vergiet en laat het goed uitlekken.
4. Mix de broccoli in een kom met 70ml olijfolie en voeg vervolgens peper en zeezout toe naar smaak.

Bij de barbecue:
1. Bereid de barbecue voor op gebruik met directe warmte van 200°C.
2. Doe de broccoliroosjes in de Weber® Original™Groentekorf.
Zorg dat er voldoende ruimte is tussen de broccoliroosjes,
doe ze desnoods in verschillende sessies op de barbecue.
3. Zorg er voor dat de broccoli regelmatig gedraaid wordt tijdens het barbecueën.
4. Als de broccoli gaar is, doe deze dan in een grote slakom.
5. Verhit 150ml olijfolie in een pan of op een bakplaat en fruit de knoflook
aan samen met de gehakte pepers.
6. Giet de olie, knoflook en pepers op de broccoli en voeg wat citroensap toe.
Hussel het geheel goed door elkaar.
Voeg eventueel nog peper en zout toe naar smaak.
7. Doe dit op het laatste moment, het zure van de citroen neemt
de fraaie groene kleur weg van de broccoli
8. Serveer warm of op kamertemperatuur.

Techniek: Directe warmte
Accessoires: WeberStyle groente schaal BBQ handschoenen


Zoete aardappels
per 16 personen 8 grote of 16 kleine zoete aardappels.

In de keuken:
1. Verpak de zoete aardappels per stuk in 2 lagen aluminiumfolie.

Bij de barbecue:
1. Bereid de barbecue voor op gebruik van directe warmte van 200°C.
2. Plaats de ingepakte aardappels direct op de kolen.
Bij het gebruik van een gasbarbecue plaats ze dan boven de directe warmte.
3. Keer de aardappels na 20 minuten om met een tang
en laat ze nog 20 minuten doorgaren.
4. Als de aardappels gaar zijn haal ze dan van de barbecue.
Pas op met het openen van de aluminium folie, hier kan stoom vrijkomen.

Techniek: Directe warmte
Accessoires: Weberstyle vleestang

Salsa Verde per 16 personen
1 bosje platte peterselie 1 bosje basilicum 1 bosje munt, 1 bosje dille
2 tenen knoflook 4 eetlepels kappertjes
6 augurken 1 citroen 2 volle eetlepels Franse mosterd
12 theelepels extra virgine olijfolie
3 eetlepels rode wijnazijn zeezout en peper.

In de keuken:
1. Pluk de kruiden en hak ze fijn op een snijplank.
2. Voeg de knoflook, kappertjes, augurken en citroenrasp toe e
n blijf hakken tot alles zeer fijn is. een keuken machine gebruiken k
an ook en het vergemakkelijkt de bereiding.
3. Meng alles goed door elkaar.
4. Doe alles in een grote kom en voeg de mosterd, olijfolie en rode wijnazijn toe.
5. Breng verder op smaak met zout en peper.

Chocoladedroom met  frambozen salade en sinaasappelrasp.
oor 20 porties

400 gr pure chocolade
440 gr boter
400 gr suiker
8 eierdooiers
8 eieren
170 gr bloem 2 sinaasappels 400 gram frambozen Marscapone of creme fraiche

Bereidingswijze Voorbereiding:
15min ›Bereiding: 9min ›Klaar in:24min

1. Verwarm de Summit Charcoal Grill voor indirect grillen tot 180°C met diffuser plate

2. Smelt de chocolade en de boter au bain-marie en roer het glad.

3. Klop de eieren, de dooiers en de suiker tot ze luchtig en wit zijn.

4. Boen de sinaasappels schoon en rasp de schil tot aan het witte vruchtvlees

5. Meng het chocolade/boter mengsel met het eieren/suiker mengsel, sinaasappel rasp en roer. (bewaar weinig sinaasappelrasp voor de garnering.)

6. Voeg de bloem toe met een spatel de zorg dat het een gladde massa wordt.

7. Giet in een bakvormpje daarna 9 tot 10 minuten op de Summit Charcoal Grill

8.  Garneer royaal met frambozen. Leg er een quenelle marscepone bij,
garneer zestes sinaasappel en munt.
Je kan ook de Marscepone loskloppen en op smaak maken met Grand Marnier

9. Los de warme cake op de bordjes

10. De chocola in de cake dien nog enigszins vloeibaar te zijn…