Hazenpeper à la Royale


2H3E66452H3E6661

2H3E6584Rietse febr 2011 2734

Hazenjacht….is dit wél of niet nodig?
We hebben een uiterst klein natuurgebied in Nederland. Dit moeten we onderhouden anders is er geen evenwicht, vaak is het gebied te klein en is er geen genoeg voedsel voor de dieren die er moeten leven.
Sinds mensenheugenis is er jacht. Vandaag is jagen noch steeds nodig maar wel met gezond verstand!
Weidelijk jagen noemen we dat,  alles in overleg, geen genoeg hazen? Geen hazenjacht!
Samen met mijn jachtvrienden is er altijd overleg, we tellen de hazen hoeveel zitten in dit gebied?
Dan zijn we niet met een geweer in het veld maar met een verrekijker en een notitieblokje…
Alle jagers die ik ken zijn natuurmensen en dierenliefhebbers,
geen jagers die schieten op alles wat beweegt zoals wel eens wordt beweerd.
Als er dan wél een haas is geschoten is het genieten van het mooiste scharrelvlees wat er is!
Kijk hieronder voor het ouderwetse recept op hazenrug à la Royale!

Ingrediënten:
Uitgaande van 8 personen

Receptuur hazenpeper:
1500 gram hazenbouten voor de hazenpeper (bij de poelier)
1 fles rode wijn
3 takjes tijm
6 kruidnageltjes
4 laurierblaadjes
1 afgestreken eetlepel zwarte peperkorrels
1 eetlepel jeneverbesjes
1 grote wortel
1 grote prei
2 grote uien in snippers
15 teentjes knoflook, heel fijn gesneden
4 stronken bleekselderij
60 gram braadboter
zout en peper uit de molen
1 borrelglas cognac

Tweede keer:
300 gram blokjes mager gerookt spek
300 gram champignons in vieren
10 sjolotten fijngesnipperd 100 gram zilveruitjes
2 eetlepels tomatenpuree of
2 pond tomaten
3 eetlepels rode wijnazijn
kruidkoek
nieren, lever en bloed fijn gedraaid in de keuken machine (vragen aan de poelier)

Bereiden:
Haal de haas uit elkaar en gebruik voor de hazenpeper de bouten en ook de voorpoten. (voorlopers)
De hazenrug kun je het beste aanbraden als een biefstuk.
Je kunt de nieren, lever en het bloed bewaren om de hazenpeper te binden.
Doe het bloed en de nieren met de lever in een keukenmachine en draai de massa helemaal fijn.
Vermeng de azijn met het bloed dat voorkomt dat het bloed gaat klonteren.
Het wordt wat een bloederig geheel, maar het heeft wel veel smaak!
Hiermee gaan we later de hazensaus mee binden.

Laat de boter uitbruisen in een grote pan, strooi zout en peper op het hazenvlees en braad de bouten en voorpoten aan. Doe de wortel, prei, ui, fijngehakte knoflook, peperkorrels, bleekselderij, laurierblaadjes en kruidnagels bij het vlees. Blus de hazenbouten af met cognac en rode wijn en laat ze net zolang stoven tot het vlees van het bot valt. Haal de bouten uit de jus en zeef de jus en zet die apart.

Tweede fase:
Laat nu voor de tweede keer de boter uitbruisen in een grote pan.
Bak het spek met de sjalotten en de champignons mooi glazig.
Blus het af met de jus van de hazenbouten. Laat de hazensaus goed koken.
Nu nog enkele stukken kruidkoek erdoor.
Haal al het vlees van de botten (dat gaat warm het beste).
Doe het hazenvlees door de saus en roer tot slot de zilveruitjes er doorheen.
Je kunt de saus binden met het hazenbloed.
Denk erom, pan van het vuur halen en niet meer laten koken,
anders gaat alles schiften! Het hazenbloed stolt bij 70°C
Je kan de hazenpeper direct serveren met spruitjes, stoofperen,
en aardappelpuree of gekookte aardappels

Serveren met een goed glas rode wijn…
Côtes du Rhône is voor mij een van de mooiste wijnen bij haas.
Een Château Neuf du Pape maakt dit culinaire seizoensproduct tot een waar feest!

Wildseizoen:

Ree bokken: van 01/05 tot en met 15/09
Ree geiten: van 01/01 tot en met 15/03
Hert: van 01/09 tot en met 15/03
Wild zwijn: van 01/08 tot en met 31/01
Wilde eend: van 15/08 tot en met 31/01
Fazant hennen: van 15/10 tot en met 31/1
Fazant hanen: van 15/10 tot en met 31/01
Haas: van 15/10 tot en met 31/12
Wild konijn: 15/10 tot en met 31 /01
Wilde houtduif: 15/10 tot en met 31 /01
Wilde ganzen: Afhankelijk per gedoog gebied


Reageer: